（一）植物油生產(chǎn)中質(zhì)量問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)
食用植物油廠生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運(yùn)輸，接收、儲(chǔ)存、原料清理、去殼去皮、干燥、制坯、毛油制取、精煉、改性、調(diào)制、儲(chǔ)存、計(jì)量包裝、成品儲(chǔ)存、產(chǎn)品發(fā)放等。
油脂加工主要包括油脂制取和毛油精煉。油脂制取即采用一定的工藝過程將油脂從植物組織中分離出來，常用的方法有壓榨法和浸出法。毛油通過精煉得到成品油，化學(xué)精煉是油脂加工行業(yè)中較為常見的精煉工藝。
從原料、輔料到生產(chǎn)的全過程存在或引入潛在的生物、化學(xué)、物理危害都會(huì)影響食用油質(zhì)量，導(dǎo)致食品安全隱患。依據(jù)HACCP原理，對(duì)食用植物油生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)如下。
1.原料接收
原料接收是油脂精煉設(shè)備關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果發(fā)生較嚴(yán)重化學(xué)和生物危害的原料未經(jīng)控制而入廠，后續(xù)加工環(huán)節(jié)可能無法再消除或降低這些危害。其控制措施優(yōu)先是要制訂工廠原料接收標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目及其指標(biāo)值應(yīng)不少于和低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；其次要建立標(biāo)準(zhǔn)接收檢驗(yàn)程序，對(duì)包括運(yùn)輸工具、方式、抽樣方法、檢驗(yàn)結(jié)果處理、留樣制度等做出詳細(xì)規(guī)定；其三是要有合格、負(fù)責(zé)任的檢驗(yàn)、接收人員，當(dāng)油料衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時(shí)，應(yīng)拒收；對(duì)于轉(zhuǎn)基因油料必須要有標(biāo)識(shí)，要在接收、儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸、包裝過程中單獨(dú)處理；對(duì)產(chǎn)品和副產(chǎn)品都要明確標(biāo)識(shí)，并具有可追溯性。
2.原料儲(chǔ)存
油料正確儲(chǔ)存非常重要，優(yōu)先各種原料堆放應(yīng)有正確規(guī)劃，防止相互摻混，發(fā)生交叉污染，保證先進(jìn)先出，其次要控溫控濕，防止發(fā)生霉變，其三要防止蟲害、鼠害和鳥害，如果這些危害一但發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
3.油料運(yùn)輸
油脂精煉設(shè)備原料廠內(nèi)運(yùn)輸涉及許多設(shè)備。運(yùn)輸中發(fā)生危害主要是交叉污染，特別是微生物、蟲害類等污染，因此，建立對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)有效控制程序并執(zhí)行這些程序是非常必要的。
